Cerințe privind umiditatea aerului în blocul alimentar: norme și reguli de amenajare a ventilației în blocul alimentar

Rospotrebnadzor a elaborat norme și cerințe stricte privind umiditatea aerului în blocul alimentar al punctelor de alimentație publică. Căci, recunoașteți, un microclimat confortabil influențează pozitiv și contribuie la munca eficientă a brutarilor și bucătarilor, iar vizitatorilor le asigură un apetit bun. Regulile sunt destul de stricte și ierarhizează clar limitele valorilor admisibile.

Încălcarea acestora poate provoca deteriorarea sănătății personalului blocului alimentar și poate crea un mediu ideal pentru creșterea și înmulțirea rapidă a microbilor și bacteriilor patogene.

În acest articol, vom examina cerințele principale ale Rospotrebnadzor privind umiditatea tuturor încăperilor blocului alimentar și vă vom familiariza cu metodele de control și evidență.

Ce este un bloc alimentar?

Vorbind despre blocul alimentar, mulți își imaginează o încăpere în care se gătește mâncarea și produsele sunt supuse tratamentului termic. Dar acest lucru nu este în totalitate corect.

În primul rând, este important să știți că blocul alimentar nu este doar bucătăria și sălile de mese, ci și alte încăperi, direct sau indirect legate de organizarea alimentației publice.

Complexul blocului alimentar include:

• săli de spălat vase;
• bucătării;
• depozite de lenjerie și produse alimentare;
• camere frigorifice;
• vestiare și altele.

Cabinetele și diversele încăperi administrative fac, de asemenea, parte din blocul alimentar.

Microclimatul din cantină, ca una dintre principalele încăperi ale blocului alimentar, este, de asemenea, menținut în conformitate cu cerințele SanPiN

Cea mai mare parte a încăperilor blocului alimentar sunt dotate cu echipamente care, în procesul de exploatare, au un impact direct asupra temperaturii și umidității aerului.

Nivelul de umiditate în blocul alimentar

În fiecare încăpere a blocului alimentar trebuie menținute temperatura și umiditatea optime ale aerului, ținând cont de echipamentul utilizat. De exemplu, în atelierele (secțiile) calde, un impact mare asupra umidității îl au plitele electrice cu gaz care funcționează constant.

În timpul funcționării, se încălzesc nu numai ele însele, ci crește și temperatura suprafețelor de lucru, iar aerul se usucă destul de mult.

Acest lucru poate afecta negativ sănătatea lucrătorilor din aceste secții, deoarece aerul uscat usucă mucoasele și conține foarte puțin oxigen.

În bucătărie se prepară simultan mai multe feluri de mâncare. De aceea, riscurile de dezechilibru termic și de umiditate în încăpere sunt deosebit de mari.

Cea mai puternică influență asupra microclimatului blocului alimentar o au:

• ciclul continuu de preparare a mâncării, tratamentul termic al acesteia;
• uscare;
• chiuveta;
• țevile și radiatoarele de încălzire în perioada rece.

Impactul negativ al echipamentelor, de regulă, se neutralizează prin instalarea sistemelor locale de exhaustare și a ventilației de alimentare.

Cerințe sanitare privind umiditatea aerului

Regulile sanitare 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitaro-epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și circulația produselor alimentare și a materiei prime alimentare”, SanPiN 2.2.4.548-96 “Cerințe igienice privind microclimatul încăperilor de producție” indică clar că umiditatea optimă în blocul alimentar nu trebuie să depășească intervalul 40-60%.

Legea prescrie respectarea acestui indicator de umiditate în încăperile de toate destinațiile, cu excepția cămarilor unde se depozitează produse sau inventar. De acest indicator depinde nu doar calitatea alimentelor furnizate de punctul de alimentație publică, ci și siguranța condițiilor de muncă ale lucrătorilor din bucătărie.

Înțelegând că nu în toate încăperile blocului alimentar există posibilitatea tehnică de a menține microclimatul la nivelul necesar, Rospotrebnadzor propune să se ia în considerare două valori ale umidității – optimă și admisibilă.

În blocurile alimentare dotate cu sisteme de aer condiționat, umiditatea aerului din încăperi trebuie să corespundă valorii optime, deoarece este cât se poate de confortabilă pentru om. Dacă încăperile blocului alimentar sunt echipate doar cu un sistem de ventilație cu schimb de aer mecanic sau natural, atunci nivelul de umiditate nu trebuie să scadă sub cel admisibil.

Pentru a-și proteja angajații de efectele termice excesive, proprietarii întreprinderilor de alimentație publică echipează la maximum bucătăriile cu hote, sisteme de ventilație etc. Acest lucru permite evacuarea către bucătari a excesului de căldură și a substanțelor nocive.

Sunt considerate de lucru doar aceste două valori. Valoarea optimă înseamnă că la această umiditate a aerului, lucrătorul poate lucra fizic confortabil timp de 8 ore de schimb. De asemenea, respectarea nivelului optim de umiditate este o premisă pentru o bună capacitate de muncă.

Valoarea admisibilă este limită – organismul lucrătorului din blocul alimentar poate funcționa normal la acest nivel de umiditate, fără amenințare sau vătămare a sănătății. Dar aflarea într-o încăpere cu nivel limită de umiditate poate provoca senzații de disconfort, influențând negativ starea de bine a lucrătorului.

Microclimatul dintr-o încăpere care nu respectă normele SanPiN poate provoca traumatisme și tulburări fiziologice grave.

Însuși conceptul de „microclimat al blocului alimentar” este o definiție colectivă, care se compune din următoarele valori:

• temperatura aerului din încăperi;
• temperatura suprafețelor;
• umiditatea;
• circulația aerului, viteza acestuia;
• radiația termică, intensitatea acesteia.

Recomandările SanPiN vizează, printre altele, menținerea echilibrului tuturor valorilor acestor mărimi.

Normele sanitare impun, de asemenea, cerințe privind amenajarea mobilei, materialul suprafețelor de lucru, echipamentele, prelucrarea și curățenia încăperilor de producție și depozitare, precum și sistemele de ventilație și încălzire.

Toate aceste măsuri, într-o măsură mai mare sau mai mică, contribuie la menținerea unui microclimat adecvat muncii în încăperi.

Norme de umiditate în bucătărie

Un loc special și, probabil, cel mai important din blocul alimentar poate fi numit cu încredere bucătăria. Procesul de lucru și condițiile de muncă ale bucătarilor sunt legate de utilizarea numeroaselor echipamente care degajă căldură, ceea ce afectează negativ temperatura și umiditatea.

Viteza de mișcare a aerului, circulația acestuia, este un indicator la fel de important – atunci când corespunde normei, riscul de șoc termic pentru personalul bucătăriei scade.

Dacă sistemul de ventilație nu face față – acesta este un motiv serios pentru a vă adresa conducerii pentru a remedia situația. Conducătorul organizației este responsabil pentru controlul și respectarea cerințelor SanPiN privind menținerea indicatorilor care influențează microclimatul din bucătărie.

La o temperatură în încăperea bucătăriei de 25 °C și mai mult, valorile optime ale umidității nu trebuie să depășească 70% și să scadă sub 55%.

Pentru diferite anotimpuri, SanPiN prevede anumiți indicatori ai microclimatului încăperilor bucătăriei.

În sezonul rece, când temperatura medie zilnică afară este sub +10, se recomandă respectarea următorilor indicatori în secții:

• Secția de carne, pasăre și legume. Temperatura în secție – 17-19 °C, umiditatea – 40-60%, suprafețele – 16-20 °C.
• Secția caldă. În încăpere – 17-19 °C, umiditatea – 40-60%, suprafețele – 16-20 °C.
• Secția rece. Temperatura – 19-21 °C, umiditatea – 40-60%, temperatura suprafețelor – 18-22 °C.

Toate încăperile bucătăriei trebuie să fie echipate cu sisteme de ventilație pentru a asigura viteza necesară de circulație a aerului.

Viteza de mișcare a aerului în bucătărie, în secții, pe parcursul anului trebuie să fie de cel puțin 0,2 m/s. Acest lucru este valabil pentru toate încăperile blocului alimentar, cu excepția celor de servire, a spălătoriilor, a vestiarelor și a încăperilor administrative. Acolo viteza de mișcare este alta – 0,1 m/s.

În perioada caldă, când temperatura medie zilnică exterioară este de la +10 °C și mai sus, sunt recomandați următorii indicatori pe secții:

• Secția de carne, pasăre și legume. Se recomandă 19-21 °C la o umiditate de 40-60% și cu temperatura suprafețelor – 18-22 °C.
• Secția caldă. Respectați 19-21 °C, umiditatea relativă 40-60%, temperatura suprafețelor – 18-22 °C.
• Secția rece. Temperatura 20-22 °C, umiditatea – 40-60%, temperatura suprafețelor 19-23 °C.

Bucătăria nu este singura încăpere a blocului alimentar. Toate camerele, sălile și anexele sunt într-un fel sau altul interconectate, iar în toate este necesar să se mențină nivelul de umiditate în limite normale.

Recomandările SanPiN stabilesc separat indicatorii necesari de umiditate și temperatură pentru încăperile bucătăriei, depozitelor, spațiilor de spălare/spălătorie.

Toate cerințele elaborate și recomandate de Rospotrebnadzor privind umiditatea, temperatura aerului și a suprafețelor, stipulate în SanPiN, sunt destinate asigurării condițiilor de muncă sigure pentru personalul care lucrează acolo.

Microclimatul din sălile destinate servirii mesei de către vizitatori trebuie să corespundă normelor pentru încăperile de producție.

Norme de umiditate în sălile de spălat și spălătoriile

Nu mai puțin importantă este umiditatea aerului în spălătoria blocului alimentar și în încăperile de spălare. Spre deosebire de bucătărie, în aceste încăperi practic nu există echipamente de încălzire, dar există foarte multă apă, inclusiv apă caldă.

Acest lucru crește nivelul de umiditate, ceea ce înrăutățește situația sanitaro-igienică din blocul alimentar. Norma în aceste încăperi este considerată o umiditate de 60-40% în orice perioadă a anului.

Încăperile de spălare și spălătorie ale blocului alimentar se află în zona de risc de depășire a nivelului admisibil de umiditate. Pentru a evita acest lucru, normele epidemiologice prescriu instalarea de sisteme de ventilație locală deasupra celor mai „umede” și murdare locuri din spălătorie și spălătorie. Aceste măsuri permit menținerea umidității în încăpere în limitele admisibile.

De asemenea, pentru normalizarea umidității, regulile prevăd efectuarea de curățări umede planificate și tratarea suprafețelor cu utilizarea de dezinfectanți speciali, strict conform programului.

Cu ce amenință nerespectarea prescripțiilor?

Normele și regulile care definesc temperatura și umiditatea aerului optimă și admisibilă nu au fost elaborate degeaba. Respectând valorile acestora, în încăperea de producție se menține un microclimat sigur pentru funcționarea normală a organismului uman pe parcursul zilei de lucru.

Supravegherea respectării normelor de umiditate are ca scop, în primul rând, siguranța vieții și sănătății angajaților blocului alimentar, precum și conformitatea sanitaro-igienică a produselor alimentare cu normele GOST.

În bucătăria în care se menține un microclimat nu mai jos de nivelul admisibil și nu mai sus de cel optim, riscul de accidentări profesionale ale angajaților blocului alimentar, legate de termoreglarea afectată a organismului, pierderea atenției și coordonării, este minimizat.

Rospotrebnadzor solicită respectarea regimului de temperatură și umiditate în unitatea de alimentație, în primul rând pentru a asigura securitatea condițiilor de muncă ale angajaților întreprinderii și controlul sanitaro-igienic al condițiilor de preparare și servire a alimentelor.

Controlul și evidența umidității în blocul alimentar

Pentru măsurarea umidității în încăperi se utilizează higrometrul psihrometric, care conține într-un singur dispozitiv două termometre – unul uscat și unul umed.

Calculând diferența indicațiilor ambelor termometre după o formulă specială, se poate obține cea mai corectă valoare a umidității relative.

Higrometrul psihrometric nu este singurul tip de higrometre cu care se poate măsura temperatura și umiditatea în unitatea de alimentație. Pe lângă acesta, umiditatea relativă se măsoară destul de precis cu instrumente de condensare, electronice și altele.

Umiditatea relativă a aerului se măsoară în fiecare zi, iar valorile obținute se înregistrează în mod obligatoriu în registrul de evidență a temperaturii și umidității relative a aerului și se certifică prin semnătura persoanei responsabile de ținerea evidenței.

Obligatorii pentru completare sunt coloanele pentru temperatura aerului din încăpere, valorile termometrului uscat și umed, umiditatea relativă a aerului, precum și data și ora la care a fost efectuată măsurarea.

Registrul poate fi ținut atât în format electronic, cât și pe hârtie.

O asemenea minuțiozitate a urmăririi indicatorilor de temperatură și umiditate ai microclimatului permite controlarea respectării regimului și depistarea la timp a abaterilor sau a tendințelor către acestea.

De asemenea, datorită evidenței, persoana responsabilă de controlul producției poate introduce la timp corectivele necesare pentru îmbunătățirea regimului de temperatură – completând încăperea cu echipament al sistemului de ventilație și climatizare sau, dimpotrivă, care funcționează pentru încălzire.

Concluzii și material video util pe această temă

Curățarea sistemelor de ventilație în unitatea de alimentație

Diagnosticarea sistemului de ventilație prin extracție în unitatea de alimentație

Microclimatul din încăperea în care o persoană lucrează sau servește masa este foarte important, deoarece are o influență pozitivă și menține starea psihofizică a persoanei la un nivel normal. Pentru a simți un disconfort evident sau pentru a apărea probleme de sănătate, este suficientă încălcarea oricărui parametru care face parte din microclimat. De aceea, regulile stipulează atât de clar echilibrul indicatorilor.

Dacă aveți întrebări pe tema articolului, le puteți adresa în blocul situat mai jos.